Veškeré jídlo, které vám tady budu popisovat (a budu se snažit dávat k tomu i recepty), to všechno jsem ochutnal, někdy i snědl a jak vidíte, tak jsem i přežil. Ingredience jsou samozřejmě africké, v žádném případě se nesnažím hledat evropské náhražky. Ostatně, dneska se už dost věcí do Evropy dováží. A když ty ingredience doma nenajdete – přijeďte do restaurace Afrika!
Tak se do toho pustíme, pojďte. A nezapomeňte – hlad je nejlepší kuchař.
Rozdělil jsem jídla do čtyř kategorii:
- Jídla denní konzumace, tedy jídla obyčejná a v Africe obvyklá (a proto je jim věnováno nejvíc místa);
- Jídla krajová, která jinde v Africe nenajdete;
- Jídla pro Evropany exotická (ale proti gustu…);
- Africké jídlo, které já mám velice rád.
Začněme tedy takovým jídlem, které se konzumuje v Africe prakticky denně:
Africká kuchyně je kuchyně chudých. Základem každé takové kuchyně je plnidlo, tedy to, čemu my říkáme příloha, ale v podstatě je to základ. Kdyby to na talíři nebylo, asi bysme od stolu odcházeli hladoví. Ostatně, tak je to téměř ve všech zemích na celém světě. I když musím říct, že v porovnání s africkými plnidly o kterých vám budu povídat, jsou naše houskové knedlíky nadýchanou pochoutkou, čínská rýže je voňavá, italské těstoviny nadchnou svým tvarem, arabský kuskus je lehoučký jako pírko a attiéké, které připravuje moje manželka, je nezapomenutelné.
Africká kuchyně je kuchyně chudých. Základem každé takové kuchyně je plnidlo, tedy to, čemu my říkáme příloha, ale v podstatě je to základ. Kdyby to na talíři nebylo, asi bysme od stolu odcházeli hladoví. Ostatně, tak je to téměř ve všech zemích na celém světě. I když musím říct, že v porovnání s africkými plnidly o kterých vám budu povídat, jsou naše houskové knedlíky nadýchanou pochoutkou, čínská rýže je voňavá, italské těstoviny nadchnou svým tvarem, arabský kuskus je lehoučký jako pírko a attiéké, které připravuje moje manželka, je nezapomenutelné.
Základní složka afrického jídla je „kámen do žaludku“. Taková příloha se v Africe upravuje ze všeho, co roste bez velkého přičinění a co lze upravit do polykatelné a nejedovaté formy.
Ten nejznamějši africký jedlý „kámen“ se v Tanzanii a v Keni jmenuje „ugali“, v Zambii a v Malawi „nshima“, na druhé straně Afriky, tedy ve Ghaně a na Pobřeží Slonoviny je to „futu“, v Nigérii se tomu říká „semovita“ a Kongo na to má jméno „motieke“. Různá jména, ale podstata je stejná – maniok, zvaný též cassava, někdy místo toho yam. Tedy kořenová zelenina plná škrobu, něco jako naše brambory.
Základem je mouka připravená z manioku. Občas můžete narazit i na mouku mletou z kukuřice, ale ta je v Africe vzácnější a dražší. V jednom i v druhém případě, čím je mouka bělejší a jemnější, tím víc je ceněna.
Až pojedete po Africe, uvidíte na krajnicích silnic sušit oloupané bílé kousky kořenů manioku. Po usušení se buď melou ve mlýnech, které komunity zřizují z rozvojové pomoci, nebo daleko častěji jsou roztloukané ve hmoždířích. Znáte ten typický obrázek africké ženy, jak něco utlouká ve hmoždíři? Neznáte? Tak tady je ukázka.
Každý den dopoledne, až nanosí vodu a dřevo, začnou ženy pracovat s dřevěným tloukem nad dřevěným hmoždířem, aby bylo v poledne co jíst.
Když je asi po hodině mouka utlučená co nejjemněji, tak co dál? Řekněme, že máte malou rodinu, jenom nějakých šest členů. Nachystejte si plechovou mísu s prohnutým dnem (taková, jaká se používá v čínské kuchyni). Nalejte do ní 4 dvoudecové skleničky vody a přiveďte ji do varu. Přidejte dvě skleničky (zase dvoudecovky) čerstvě roztlučené mouky a dvě kávové lžičky soli. Pomalu míchejte až do konzistence, kdy by vám těsto začalo ještě protékat mezi prsty. Stáhněte oheň a pokračujte v míchání. Současně dbejte na to, aby se netvořily žádné hrudky. Během deseti minut těsto zhoustne a odvaluje se od stěn. Sejměte z ohně a nechte trochu vychladnout. Dejte do servírovací mísy a rukama namočenýma ve vodě upravte do tvaru jednoho velkého bochníku.
Paní domu vám přinese na talíři bochník ugali a misku s vodou. To v žádném případě neznamená, že si máte umýt ruce! Navlhčete si prsty pravé ruky (nikdy ne levé!), uždíbněte si kousek ugali, udělejte z něho kuličku a můžete jíst. Dokonce i bez přílohy se to dá spolknout. Ale samozřejmě s přílohou to jde o něco líp. S jakou? Ono je to vlastně jedno. Uvědomte si, že ta hutná hrouda těsta před vámi je v podstatě bez chuti, a proto je jakékoliv ochucovadlo vítané. Co třeba? Uvařený špenát, osmažené rybičky (v dětství jsme jim říkali čudly), kousek dušeného masa s trochou pálivého koření pilipili. Zapíjí se zásadně čistou vodou. Ubezpečuji vás, že dalších 24 hodin nebudete mít hlad.
Pojďme o stupínek výš než je futu a ugali, a to je fufu. Fufu je na pohled téměř stejná hrouda těsta jako ugali. Ve francouzsky mluvící oblasti Kamerunu se fufu někdy říká kuskus (couscous de Cameroun), ale rozhodně je to něco naprosto odlišného než je kuskus severoafrický (jednou vám budu vyprávět, jak severoafrické ženy připravují začarovaný kuskus, aby si udržely manžela, ale teď vám radši nebudu kazit chuť). Důležitou součástí fufu je plantain – varný banán (ježíš, co já se jich navozím domů pro manželku a dneska i pro dceru).
Na Pobřeží Slonoviny si velmi váží fufu a nad futu ohrnují nos. Moc rád bych vám pověděl, jaký je mezi těmi dvěma jídly rozdíl, ale bohužel, já jsem žádný nepoznal. Pro mě to je obojí stejné, včetně toho výsledku – celý den nemá člověk hlad. Pojďte, uvaříme si tedy to famózní fufu, když jinak nedáte.
Ingredience:
2 dvoudecové skleničky oloupaného kořene manioku nakrájeného na kousky (v Africe nemají většinou kuchyňské váhy, ale nějaká sklenka se vždycky najde), vykrojte střední dřevnatou část.
5 varných banánů (plantain) – před vařením je rozkrojte a vyloupněte střední černou „žílu“.
5 varných banánů (plantain) – před vařením je rozkrojte a vyloupněte střední černou „žílu“.
Postup:
- Nasypte kousky manioku a půlky banánů do hluboké pánve a zalejte vodou.
- Přiveďte vodu do varu, stáhněte oheň a zvolna vařte asi 20 minut. Slejte vodu. (Je to tedy stejné jako vaření brambor – no, vždyť jsem to říkal, škrobová zelenina).
- Vraťte pánev na mírný oheň a rozmačkejte uvařené kousky do kaše pomoci dřevěné lžíce. Přidávejte vodu, aby se směs nestala lepivá. Míchejte asi 15 minut, směs musí být jednotvárná a hladká, bez hrudek.
Moje žena napřed odděleně stluče vařené kousky manioku a potom samostatně stluče vařené banány, do kterých ale už nepřidává vodu. Obě směsi pak nakonec smíchá a přidá vodu kvůli nelepivosti. Je taky dost dobře možné, že si přitom říká nějaké zaklínadlo v její kmenové řeči.
Můžete přidat ještě půl lžičky soli, ale není to nutné.
Z těsta připravíte tři koule na tři talíře pro tři zdatné jedlíky.
Fufu se podává s omáčkou s rybou nebo se zeleninou. Jí se tak, že si pravou rukou uždíbnete kousek do kterého palcem prohloubíte důlek do tvaru lžíce a do takto vzniklého otvoru si naberete omáčku se zeleninou nebo s masem. Kousky nesmějí být velké, kousek těsta s omáčkou se má polykat vcelku, žvýkání se považuje za faux pas.
Pojďme ke krajovým specialitám.
Afrika je obrovská a co oblast, to jiná chuť. Proboha, to by bylo popsaných stránek. Teď jsem v Nigérii, tak to bude z Nigérie. Příště to třeba bude z jiného koutu Afriky.
Nigérie je famózní svou suyou a svými polévkami.
Napřed tedy suya. Stlučte dohromady 3 lžíce opražených buráků, jednu lžíci sušených pálivých papriček chili (ale může být i víc lžic), lžíci soli, půl lžíce zázvoru (někdo přidává i česnekový a cibulový prášek). Vznikne nesmírně pálivá směs a v té obalte na tenko nakrájené plátky syrového hovězího masa. Navlečte je na úzký klacek a opečte na grilu. Po opečení znovu obalte maso ve stlučeném koření. Servírujte na novinovém papíře a vedle masa nasypte ještě hromádku toho šíleného koření. Kousky masa napichujte na párátko, obalujte znovu v pepři, jezte s toho novinového papíru a zapíjejte pivem z flašky.
Na suye není ani tak famózní co jíte (v těch zavějích pepře se to stejně nepozná), ale kde to jíte. Atmosféra hospůdek (říká se jim „suya spots“), je stejně tak výbušná, jako je suya pálivá. Podílí se na tom i osvětlení ohněm z grilu, který je často jediným zdrojem světla. Rozhodně byste tam sami jako turisté neměli chodit. I když musím řict, že v mém milovaném suya spotu na Maryland v Lagosu se střílelo nanejvýš tak jednou do měsíce, ne víc.
Nigerijské polévky (říká se jim „soups“) jsou vyhlášené po celé Africe. Ty hlavní nigerijské soups jsou egusi, obgono, okra, banga, stew, vegetable, bitter leaf, edikaekon, pepper, owo a gbegiri. Tak, a teď jste úplně mimo, co?
Africké polévky jsou v podstatě hustý „guláš“ z pasty ze zeleniny, s různými druhy zahušťovadel, vařené s hovězím masem, nebo masem z „nedomácích“ zvířat (český by se asi správně mělo říct „divočina“, ale „bushmeat“ může být třeba i ježek nebo myš) nebo kozím masem, případně kuřetem nebo čerstvými nebo uzenými nebo sušenými rybami, anebo je to kombinace všeho toho dohromady. Podávat se mohou buď samostatně nebo se semovitou či gari.
Africké polévky jsou v podstatě hustý „guláš“ z pasty ze zeleniny, s různými druhy zahušťovadel, vařené s hovězím masem, nebo masem z „nedomácích“ zvířat (český by se asi správně mělo říct „divočina“, ale „bushmeat“ může být třeba i ježek nebo myš) nebo kozím masem, případně kuřetem nebo čerstvými nebo uzenými nebo sušenými rybami, anebo je to kombinace všeho toho dohromady. Podávat se mohou buď samostatně nebo se semovitou či gari.
Jsou polévky, které se připravují pouze k výjimečným událostem a jejich příprava a ingredience jsou kmenovým tajemstvím. Ale je jedna, kterou seženete skoro v každé nigerijske knajpě. Tak si ji dáme, co?
Peppersoup z kozího masa, někde se ji říká Nwo-Nwo, je jedna z nejznámějších a já ji považují za nejlepší.
Ingredience pro čtyři porce:
1 kg kozího masa s kostí (není důležité, z které části kozího těla to je, protože nigerijští řezníci jsou vybavení pouze velkou sekerou, kterou zabité zvíře naporcují. Kdyby si dali na hlavu katovskou kápi, tak byste si mysleli, že před vámi stojí mistr Mydlář. Kosti jsou proto často rozdrcené a musíte si dávat pozor, abyste při jídle nějaký odštěpek nespolkli).
Další ingredience jsou 1 litr vody, 1 cibule, 5 dkg chili koření, 3 dkg nasekaných utazi listů (vypadají a chutnají trochu jako petržel), 5 dkg sušených uzených roztlučených krevet, 3 dkg bushmeat, 7 dkg peppersoup koření, sůl.
Ze všech těch ingrediencí je vůbec nejdůležitější „peppersoup koření“. Je stejné pro všechny ostatní peppersoups, ať už jsou s masem nebo s rybami. Připravuje se ve stejném poměru z těchto věci:
Atariko, uda, gbafilo, ginger, rigije, uyayak – stlučené dohromady vytvoří prášek, který je velmi trvanlivý.
Ubezpečuji vás, že až na ten ginger, ostatní věci nenajdete jinde v Africe než v Nigerii, natož v Evropě. Každý správný Nigerijec ovšem nějaký zdroj tohohle supervzácného koření má, ať už je kdekoliv ve světě.
Maso a cibuli nakrájíme na kousky, přidáme chili koření, zalijeme vodou a vaříme asi 45 minut, až maso změkne. Přidáme peppersoup koření a bushmeat a vaříme dalších 15 minut. Pak přidáme krevetový prášek a utazi listy a dovaříme na mírném ohni ještě 5 minut.
Podáváme v keramické misce, jíme lžící a rukama.
1 kg kozího masa s kostí (není důležité, z které části kozího těla to je, protože nigerijští řezníci jsou vybavení pouze velkou sekerou, kterou zabité zvíře naporcují. Kdyby si dali na hlavu katovskou kápi, tak byste si mysleli, že před vámi stojí mistr Mydlář. Kosti jsou proto často rozdrcené a musíte si dávat pozor, abyste při jídle nějaký odštěpek nespolkli).
Další ingredience jsou 1 litr vody, 1 cibule, 5 dkg chili koření, 3 dkg nasekaných utazi listů (vypadají a chutnají trochu jako petržel), 5 dkg sušených uzených roztlučených krevet, 3 dkg bushmeat, 7 dkg peppersoup koření, sůl.
Ze všech těch ingrediencí je vůbec nejdůležitější „peppersoup koření“. Je stejné pro všechny ostatní peppersoups, ať už jsou s masem nebo s rybami. Připravuje se ve stejném poměru z těchto věci:
Atariko, uda, gbafilo, ginger, rigije, uyayak – stlučené dohromady vytvoří prášek, který je velmi trvanlivý.
Ubezpečuji vás, že až na ten ginger, ostatní věci nenajdete jinde v Africe než v Nigerii, natož v Evropě. Každý správný Nigerijec ovšem nějaký zdroj tohohle supervzácného koření má, ať už je kdekoliv ve světě.
Maso a cibuli nakrájíme na kousky, přidáme chili koření, zalijeme vodou a vaříme asi 45 minut, až maso změkne. Přidáme peppersoup koření a bushmeat a vaříme dalších 15 minut. Pak přidáme krevetový prášek a utazi listy a dovaříme na mírném ohni ještě 5 minut.
Podáváme v keramické misce, jíme lžící a rukama.
Jídla exotická
Sem patří veškerý hmyz. My Evropani jsme si na tohle jídlo ještě nezvykli, ale třeba taky jednou přijde čas. Vyhýbejte se ovšem místům kde se hmyz, ať už v sušené nebo živé formě, předkládá návštěvníkům jako turistická atrakce. Třeba v Kinkole u Kinshasy vám nabídnou dokonce i sušené šváby, které s prominutím nežerou ani sami Afričani. V článku o panu Mashimangovi jsem se zmínil o housenkách ze Zambie. Teď si tedy dáme mravence z Konga.
Když pojedete z Tshimbulu do Kanangy v době sezóny rojení mravenců, najdete tam podle cesty natažená plátna, na která se večer svítí. To přitahuje okřídlené mravence, a pod plátnem je žlábek, kde se mravenci sbírají. Ti se pak dají do jemného drátěného síta, které se proklepává a profoukává, aby se těla mravenců zbavila křídel. Mezitím se zatopí v jámě asi metr hluboké a navrh té jámy se položí síto s mravenci. Druhý den ráno jsou mravenci vyuzení. Používají se v konžské kuchyni jako koření které je mimořádně žádané a oceňované. V Lubumbashi se za litr uzených mravenců platí až 30 dolarů.
Říkal jsem si, že to může být hezký dárek pro mé kolegy v Kinshase, a tak jsem u jednoho domku zastavil, abych koupil. Místní lidé jsou ale velice pohostinní a než jsem se nadál, stál tam stoleček se židlí a na stolečku miska s mravenci – „bon appetit, monsieur“. Musím vám říct, že uzení mravenci jsou skutečně velice chutní i bez jakékoliv přílohy.
Africká jídla, která mě chutnají.
Takových jídel v Africe moc není. Navíc jsou většinou těžko k sehnání, protože jsou opravdu vynikající a tak chutnají nejen mně, ale i mým africkým přátelům. Ale jedno jídlo určitě nesmím opomenout: Agouti Kedjenou (čte se to aguty kedženu). Agouti Kedjenou
Agouti je lesní krysa tak asi 3 až 5 kilo těžká. (Hlodavec druhu řekomyš africká – Thryonomys swinderianus a Thryonomys gregorianus). Považuje se tedy za „bushmeat“, správněji řečeno za „la viande de brousse“. Maso je tmavší než zajíc, ale je mimořádně křehké a chutné.
Agouti je lesní krysa tak asi 3 až 5 kilo těžká. (Hlodavec druhu řekomyš africká – Thryonomys swinderianus a Thryonomys gregorianus). Považuje se tedy za „bushmeat“, správněji řečeno za „la viande de brousse“. Maso je tmavší než zajíc, ale je mimořádně křehké a chutné.
Recept je pro 2 osoby, doba přípravy asi 20 min, doba vaření 45 min.
Ingredience:
– 1/2 agouti
– 1 cibule
– 2 stroužky česneku
– 4 čerstvá rajčata
– 1 polévková lžíce rajčatové pasty
– 6 kuliček černého pepře
– 2 lžíce oleje
– 1 maggi kostka
– 1 bobkový list
– 1/2 agouti
– 1 cibule
– 2 stroužky česneku
– 4 čerstvá rajčata
– 1 polévková lžíce rajčatové pasty
– 6 kuliček černého pepře
– 2 lžíce oleje
– 1 maggi kostka
– 1 bobkový list
Příprava:
Agouti stáhneme a vyčistíme, vykostíme a nakrájíme na kousky. Pokrájíme cibuli, rajčata, česnek a rozetřeme. Dáme kousky agouti i pastu do hrnce, přidáme trochu vody, olej, pepř, kostku Maggi, sůl a bobkový list. Zamícháme a necháme vařit na mírném ohni po dobu 45 minut. Může se podávat s rýží, ale my, správní Afričani, si dáváme Agouti Kedjenou s attiéké v nějakém hezkém maquis, třeba v Abidjanu.
Agouti stáhneme a vyčistíme, vykostíme a nakrájíme na kousky. Pokrájíme cibuli, rajčata, česnek a rozetřeme. Dáme kousky agouti i pastu do hrnce, přidáme trochu vody, olej, pepř, kostku Maggi, sůl a bobkový list. Zamícháme a necháme vařit na mírném ohni po dobu 45 minut. Může se podávat s rýží, ale my, správní Afričani, si dáváme Agouti Kedjenou s attiéké v nějakém hezkém maquis, třeba v Abidjanu.
Dobrou chuť Vám přeje,
Váš Karel Koreš
Váš Karel Koreš